Как открыть кафе: о воровстве, официантах и рекламе

В течение нескольких часов участники семинара получили столько полезной информации, сколько им не удалось бы накопать и за несколько недель, если бы они делали это самостоятельно. Это получилось благодаря тому, что перед будущими собственниками ресторанов выступили и чиновники, и представитель консалтинговой компании, и два владельца популярных тюменских заведений.

Веранды, уличная торговля и городские праздники

Руководитель департамента потребительского рынка администрации Тюмени Елена Еремина первым делом поинтересовалась, у кого из присутствующих есть профильное образование в сфере общественного питания. Было всего 1–2 руки из зала в полсотни человек. Однако большинство пообещало взять на работу профессионалов.

Елена пообещала, что ничего доброго она не скажет, однако расскажет, что делать нельзя. Во-первых, она рассказала, как подбирают людей, которые обслуживают массовые мероприятия: День молодежи, День города и так далее. Чтобы попасть в их число, нужно в первые рабочие дни года подать заявку в администрацию города. Чиновники выберут для работы на праздниках предпринимателей с хорошей репутацией.

Ассортимент изделий и блюд, которые можно продавать на улице, очень ограничен: мучное в индивидуальной упаковке, бутерброды, шашлык и другие блюда из мяса, приготовленные на открытом огне; безалкогольные напитки. Нельзя продавать салаты и пирожные с кремом, изделия из творога.

Также Елена Еремина рассказала, почему запрещена уличная торговля и продажа еды в ларьках, отметила, что летние кафе как класс у нас ликвидированы, и сейчас возможно наслаждаться едой и напитками летом только на верандах. Кстати, в 2015 году число веранд увеличислось на 38%.

Представитель Роспотребнадзора рассказала, что количество жалоб в их ведомство с каждым годом растет: если в 2014 году было 700 жалоб, то в первом полугодии 2015 — уже 630. При этом каждая вторая жалоба подтверждается.

О специализации, рекламе и стандартах

Самыми живыми и интересными были выступления совладельца ресторанов «Колбас Barabas» Ильи Пискулина и директора Granny’s bar и «Ржавого деда» Николая Бабинцева.

Илья рассказал, что его маркетинговая компания помогла открыть 12 ресторанов. Одним из вопросов от гостей семинара был следующий: «Как открыть ресторан без денег?». Наверное, самый популярный способ порекламироваться среди соседних офисов — разнести листовки, предположил Илья. Однако если не подойти к этому творчески — результата не будет. Молодой человек рассказал, что по его совету «Шашлыкoff» нанял для этой цели ведущего мероприятий. И шоумен не просто разносил листовки, а еще и общался с работниками офисов, создавал с ними дружеские отношения. По-особенному был составлен и текст листовки: в дружеской манере владельцы бара признавались, что очень боятся, придут ли к ним в новое заведение люди, и рассказывали о себе. Такой подход дал результат — в «Шашлыкоff» были очереди.

Также Илья много говорил о стандартах, которые существуют в его ресторанах, они прописаны у него на 47 страницах. За неисполнение правил, работники наказываются, причем не руководством, а самой системой. Так, если они не пригласят гостя на спортивные трансляции, и об этом узнает руководство, у официанта вычтут час из рабочего времени. Прощать, по мнению Ильи, нельзя, потому что когда ты не простишь второй раз, работник будет считать тебя негодяем — ты же прощал раньше.

Нужно разделять стандарты и сервис, последнее — это то, что получает клиент сверх стандарта, и это должно поощряться. Например, сервисом может быть предоставление зарядного устройства или предложение дать свой телефон позвонить.

Были вопросы и о том, стоит ли выбирать узкую специализацию. «Если я скажу „Да“, я совру, если „Нет“ — тоже», — признался Илья. По его словам, сейчас во всех заведениях города примерно одинаковое меню: салат «Цезарь», паста, роллы «Филадельфия». Мы ходим в одинаковые кафе, меняется только интерьер. Он предложил стремиться к тому, чтобы то, что делаете, каждое блюдо, было поводом вернуться к вам. Нужно выбирать экспертность. «Какой ресторан суши лучший в Тюмени?», — задал вопрос аудитории Илья. Общего ответа не было. «Значит, эта ниша, ниша лучшего ресторана в этом направлении, свободна, сюда и надо стремиться», — резюмировал предприниматель.

Воровство в ресторанах — это система, признались и Илья Пискулин, и Николай Бабинцев. Илья рассказал, что одна из менеджеров «Колбаса» пресекла воровство, «поперла против системы, против своих», и это — выдающийся поступок. Директор Granny’s bar рассказал, что стремятся воровать все: «тырят деньги при закупе, продуктами», и с этим постоянно нужно бороться — «никакого доверия нет». «Одну из наших поварих поймали на краже мяса, она примотала куски скотчем к телу и пыталась вынести», — привел он пример. Набор официантов нужно вести постоянно, необходима перманентная селекционная работа, потому что люди ломаются, сгорают, затухают, уходят на более высокую зарплату, рассказал Илья. При этом зарплата у работников может быть и вполне неплохой — одна из официанток зарабатывает около 55 тысяч и ездит на Mazda 6.

Выступление руководителя «Группы Венчурных Инвестиций» Антона Язовских после зажигательного спича Ильи отличалось академичностью и некоторой сухостью. Антон рассказал, что в Тюмени более 1000 заведений, в которых около 55 тысяч посадочных мест. Ресторанный рынок очень динамичный — постоянно открываются и закрываются заведения. Он дал информацию о том, как зарегистрировать предприятие, как планировать бизнес и считать деньги.

«Самый „беспонтовый“ бизнес»

Николай Бабинцев начал с воззвания к будущим владельцам ресторанов: «Срочно одумайтесь!». Он условно поделил тех, кто хочет открыть заведение общепита на две группы: те, кто хочет заработать; те, кто хочет хвастаться перед друзьями своим кафе, поставить жену управляющей и так далее.

По словам Николая, в этом бизнесе чертовски большая конкуренция. Он посоветовал определиться, кто будет вашими гостями (называть посетителей клиентами для него табу). Невозможно создать универсальное заведение: и для семей с детьми, и для молодежи, и для мажоров. «Представляю, пришли родители, ребенок в детской комнате, рядом грохочет музыка и танцуют люди. Или студенты пьют дешевое пиво, и приезжает „мажор“ на „Порше“. Это несочетаемо, — отмечает Николай. — Мы фокусируемся на людях с достатком средним и выше среднего».

Он посоветовал не вкладываться в шикарный интерьер, дорогое оборудование для кухни — атмосферу создают люди. Средняя доходность ресторана — 12–18%.

Рассказал Николай и о «золотой» и «серебряной печени», признался, как в ему приходилось своими руками чистить канализацию (выгребать жир лопатой или собирать экскременты) — никто за вас это не сделает, а сантехник приедет не сразу. А ЧП, как известно, случаются в пиковое время.

«Ресторанный бизнес — самый „беспонтовый“ бизнес, — признался Николай. — Только я ничего другого не умею делать». Он подчеркнул, что открыть заведение несложно, особенно если есть деньги, а вот работать, зарабатывать, держать марку — самое сложное.

Семинар «Как открыть кафе» был организован фондом «Инвестиционное агентство Тюменской области», это одно мероприятие из серии «Шаг за шагом».