Карло Контини: Кухня должна быть инструментом общения с посетителем

Впрочем, личность сеньор Контини настолько незаурядная, что его пребывание вылилось в целое культурное мероприятие — «Дни Италии» в Тюмени. Впереди гастрономический вечер и дегустация, показ мод, а в воскресенье, 26 октября, мастер-класс от шеф-повара Контини. Подробнее о своем пребывании в Тюмени рассказал сам сеньор Контини, а также организатор культурной встречи Ирина Катигарова, генеральный директор Западно-Сибирского центра бронирования.

Ирина Катигарова: Мы планируем сделать «Культурные сезоны» ежегодным проектом. Я представляю целую команду людей, которые занимаются этим проектом. Миссия, которую мы вкладываем, привнести культуру другого города, другой страны в нашу обыденную жизнь, тем самым сделав ее более насыщенной и может быть в некотором смысле изменить качество этой жизни. Пробуя новый продукт, узнавая новую информацию, мы в каком-то смысле меняемся и становимся чуть лучше, чуть больше. В будущем году может быть Ирландия или Финляндия, пока сложно сказать. Нужно сначала услышать обратную связь от гостей. Исходя из этого, мы будем планировать уже другие встречи.

— Расскажите о бизнес-контактах, которые вы планируете найти в Тюмени. Какого рода бизнес-проекты вас интересуют?

Карло Контини: Для начала хотелось бы обрисовать те возможности, которые возникнут в связи с нашим проектом. Не секрет, что Италия это страна, в багаже которой большое наследие в области кухни. Поэтому в рамках культурных дней часть событий будет концентрироваться вокруг таких специалитетов как трюфели и оливковое масло. Мы в данном случае выступаем представителями, доверенными лицами лучших предприятий-производителей этих продуктов. Мы готовы к диалогу с теми людьми, которые будут заинтересованы в этих продуктах. Безусловно, мы проводим мероприятия в надежде, что ситуация с санкциями имеет временный характер и разрядится в будущем. В портфолио нашего проекта с точки зрения бизнеса находятся абсолютно разные продукты: это и оливковое масло, и колбасные изделия, и паста, и другие продукты, отражающие характер и традиции итальянской кухни. Это один из многочисленных секторов, которые мы традиционно представляем в России. Еще одним важным направлением станет установление партнерских отношений на уровне культурного обмена, туристического опыта в России и Италии. Наш европейский офис располагается на территории поместья в Умбрии. Это территория, которая граничит с Тосканой, регионами Марке и Лацио. Ее очень часто называют зеленым сердцем Италии.

— Какие-то контакты с местными производителями уже были?

Ирина Катигарова: Первые контакты запланированы сегодня вечером на дегустации, там гостям будут представлены привезенные товары. О подробностях пока говорить преждевременно, договоры еще не заключены. Если говорить о сферах, естественно, это ресторанный бизнес и магазины нишевых продуктов. В настоящее время наши итальянские гости знакомятся с рынком, о каналах сбыта можно будет говорить только после заключения договоров. Хотя «каналы сбыта» не совсем верный термин, намекает на некую дистрибуцию. Речь же идет о небольших поставках. Во-первых, трюфель достаточно дефицитный товар, он на вес золота, во-вторых, в настоящее время он под эмбарго. Поэтому пока сейчас у наших гостей нацеленность на частные визиты, приезд потенциальных партнеров на производства в Италию, знакомства. В любом случае ни один контракт не заключается даже в течение трех месяцев после знакомства с продуктом. Поэтому смысл приезда наших гостей в установлении стратегического партнерства. Сейчас на дворе конец октября, санкции прекратят свое действие ориентировочно к середине следующего года. За этот промежуток времени нужно провести достаточно большую работу. Вообще, могу сказать, что регион Умбрия один из самых недооцененных регионов Италии. В России все, наверное, слышали о Пьемонте, о Сицилии, Тоскане, но мало об Умбрии. Между тем там очень хорошо развито производство тех же трюфелей, оливкового масла, там очень хорошее вино. Кроме того многие бренды итальянской одежды и обуви производятся именно в Умбрии.

— До сегодняшнего дня были какие-то связи у господина Контини если не с Тюменью, то по крайней мере с другими регионами России?

Карло Контини: У нас уже есть некоторые наметки по переговорам с заинтересованными людьми в Москве и Екатеринбурге. Мы уже предлагали реализовывать некоторые проекты, организовывать бизнес-визиты россиян на предприятия в Италии. В основном это было связано с миром вина. Еще одной сферой интереса, мы его уже реализовывали в Екатеринбурге, является организация обучающих тренингов, обучающих мероприятий. Я в силу своей профессиональной деятельности долгое время был связан с обучением персонала. Здесь не имеется в виду только ресторанный бизнес, мы выходим за рамки этого узкого сектора. Речь идет об обучении менеджеров неким универсальным законам выстраивания бизнес-отношений, определения целей и задач.

— Слышали, что вы привезли в Тюмень знаменитый итальянский трюфель, а часть продуктов будете закупать здесь. Чем удивите своих гостей?

Карло Контини: Настоящий повар — это человек, который умеет работать с пищей. Вообще готовка для другого человека — это такой весьма серьезный сервис и услуга. И организовывать эту услугу можно только, если умеешь работать с тем материалом, который у тебя есть. Безусловно, мы привезли с собой трюфели — это король любого застолья. Но концепция живой кухни, которую я пропагандирую, заключается в передаче собственной живой энергии блюдам. Два человека могут приготовить одно и то же блюдо по одинаковому рецепту и в итоге у обоих получатся совершенно разные блюда. Энергия передается разная. В этом смысле, когда я говорю, что готовить для других и делиться с другими, это оказывать услугу высшего порядка, я имею в виду приносить благо другому человеку, трансформируя его в еду. Ну, наверное, все поняли, что я об этом могу говорить бесконечно. Для нас итальянцев, кухня это вообще очень серьезный разговор, испокон века мы шли по этой дороге и пришли к пониманию высшего качества приготовления пищи.

— Известно ли вам что-нибудь о ресторанном бизнесе Тюмени, удалось ли оценить качество тюменских заведений?

Карло Контини: Пока мы сумели оценить лишь ресторан Maximillian, где вчера обедали. Отмечу безусловное качество сервиса и подаваемых блюд. Атмосфера весьма элегантна. Ну а в оценке еды я, как шеф-повар, буду предвзят. Скажем так, она отличается от моего подхода к готовке, при том, что сама кухня великолепна.

— Если в Тюмени откроется ресторан Карло Контини, какой он будет иметь вид? Какие блюда там будут подавать и как вообще будет функционировать это заведение?

Карло Контини: Ну начнем с того, что пока мы не ставили такой цели открыть в Тюмени ресторан имени меня любимого, не хотелось бы подзадоривать внутреннюю конкуренцию. Но если бы такое произошло, то моя кухня была проста по форме, без каких-либо изысков, богатого оформления и других ненужностей. У меня богатый опыт путешествий, и ресторанов на этой планете я повидал достаточно. И когда на тарелке в каком-либо заведении мне приносят нечто навороченное, я весьма аккуратно подхожу к дегустации. Когда такое количество информации на тарелке, извините, происходит просто взрыв мозга, я не понимаю, что ем. Моя кухня была бы по существу, чтобы вы как клиент ресторана приходили и понимали, что едите. Я бы предложил своим клиентам небольшие изменения в меню, которые бы помогли раскрыть нюансы того или иного блюда, но не завуалировать вкус. Иными словами, кухня должна стать неким инструментом коммуникации с посетителем. Безусловно, это должно быть симпатичное место в плане интерьера, безусловно, предельное внимание к выбору персонала. Когда мы у себя в ресторане составляем рецепты и готовим их со своими сотрудниками, есть один неизменный ингредиент: улыбка, улыбка и еще раз улыбка.

— Назовите три ваших любимых итальянских продукта и может быть три любимых русских блюда.

Карло Контини: Сложно сказать. Когда я вхожу в кухню с вдохновением и вижу то, что закупил или вырастил на своем огороде, выбор всегда очень сложен. Мне все нравится и всегда нужно выбрать что-то. Иногда это может быть тальятелле с белыми грибами и трюфелем, иногда соус болоньезе, иногда равиолли ручной лепки с начинкой из тыквы. Они, кстати, очень похожи на ваши пельмени, которые мне нравятся. В Италии 20 регионов, в каждом регионе несколько десятков, если не сотен, только лишь первых блюд. Когда человек потихоньку продвигается в изучении итальянской кухни — а я могу сказать, что до сих пор ее изучаю — открываются все новые и новые фантастические блюда. Ну а из русских блюд мне нравится борщ, я вообще в принципе благоволю супам. Когда мы приезжаем с супругой к моей теще в Москву, всегда находим скатерть-самобранку, которая просто ломится от блюд. Я люблю всю русскую кухню и, подчеркну, это особенно важно, именно домашнюю кухню.

Фото: https://vk.com/culturniesezoni72