Журнал Сюжеты
14.08.2014 / 16:30

Стоит ли прощаться с роллом «Филадельфия»?

Ирина Шароважурналист

Как повлияет запрет ввоза продуктов из стран Евросоюза, США и других на работу заведений общественного питания и стоит ли впрок наедаться любимым роллом «Филадельфия» решил выяснить NashGorod.ru у тюменских рестораторов.

Анна Русакова, директор по маркетингу ресторанного холдинга «Максим»:

«Вероятность того, что некоторые блюда исчезнут из меню ресторанов, существует. По некоторым данным, у поставщиков редких для России продуктов, которые используют в гастрономических ресторанах, есть их достаточный запас. Но спустя несколько дней после вступления закона в силу уже появился дефицит — на наш взгляд, искусственный. Некоторые поставщики взяли паузу — они также хотят оценить обстановку. Кто-то буквально за сутки взвинтил цены.

Как осетрина бывает только первой и единственной свежести, так твердый сыр Пармезан может быть произведен только в одной из нескольких провинций итальянского региона Эмилия-Романья.

Вчера мы не смогли купить сыр, который производится в Италии, у поставщика, с которым работали достаточно долго. Сыр в итоге купили — великолепного качества, по приемлемой цене, но в другом месте.

К числу продуктов, которых нечем будет заменить, относится и норвежская семга, на которой работают почти все рестораны.

Что касается замены импортных продуктов на российские аналоги, то такие варианты возможны где угодно, за исключением гастрономических ресторанов. Как осетрина бывает только первой и единственной свежести, так твердый сыр Пармезан может быть произведен только в одной из нескольких провинций итальянского региона Эмилия-Романья.

К числу продуктов, которых нечем будет заменить, относится и норвежская семга, на которой работают почти все рестораны. Те, кому она необходима, а это в том числе рестораны японской кухни (в сети „Максим“ это „Хаси — Хаус“) сегодня думают о том, как работать дальше. Могу честно сказать — за сутки цена на норвежскую семгу выросла более чем на 20%. Мы 6 лет работаем с одним и тем же поставщиком, который никогда не подводил, и этот самый поставщик находится в таком же непонятном выжидательном состоянии, как и мы.

От шеф-повара ресторана „Хаси — Хаус“ Анатолия Федорова я сегодня услышала лишь один комментарий: в ближайшее время, а речь даже не о неделях, а нескольких днях, цены на норвежскую семгу станут заоблачными.

Зато в рыбном ресторане „Посейдон“ нам сегодня сообщили новость, которую мы приняли на ура: сегодня мы купили свежайшую семгу отменного качества. Поставщик — российский город Мурманск. Цена — пока весьма приемлемая. Надеемся, что такой она останется и в дальнейшем. Кстати, проблема не только в рыбе — вчера мы спокойно покупали мягкий сыр, сегодня продажа остановлена — поставщик также ждет развития событий.

За сутки цена на норвежскую семгу выросла более чем на 20%… В ближайшее время, а речь даже не о неделях, а нескольких днях, цены на норвежскую семгу станут заоблачными.

Еще один почти незаменимый товар — устрицы. В свое время рыбный ресторан „Посейдон“ начал первым возить их в Тюмень самолетом. К счастью, в нашей стране теперь есть собственные устричные хозяйства. Не так давно в областной центр по нашему приглашению приезжал знаменитый крымский шеф-повар Богдан Паринов, который, кстати, занимается разведением устриц в Ялте. Оттуда, видимо, их и повезем. Как это скажется на цене и скажется ли — сейчас говорить рано.

Попавшая под запрет импортная продукция составляет в наших ресторанах до 40–45%, это примерно совпадает с общероссийскими показателями. Конечно, это зависит от специфики заведений: есть гастрономические рестораны, которые работают только с европейской продукцией, есть кофейни, где процент местных продуктов выше, есть молодежные заведения и так далее.

Пока сложно определенно ответить, изменятся ли цены. Скорее всего, да. Все зависит от поставщиков и их возможностей. Как и вы, мы сегодня внимательно следим за событиями, ведем тщательный анализ, изучаем комментарии ведущих специалистов и экспертов. Высказываются разные мнения, но в прогнозе повышения цен они, увы, сходятся. Гораздо сильнее чем рестораны, пострадают крупные торговые сети, предлагающие импортное мясо, фрукты и овощи. Не хочется гадать на кофейной гуще — давайте немного подождем».

Ольга Шумкова, руководитель ресторана «Золотой кабан»:

«Качество продуктов, из которых мы готовим блюда для гостей ресторана, всегда для нас в приоритете. Мясную продукцию мы стараемся покупать, в основном, у местных производителей и хозяйств, так как она ближе и свежее. Потому ответные санкции РФ для нас практически неощутимы. Я лично поддерживаю такие меры, если они в итоге приведут к импортозамещению иностранной мясной продукции российскими, более качественными аналогами.

То же можно сказать и о рыбной продукции. С нашей стороны остается единственное опасение, связанное с такими мерами — это быстрый рост цен на запрещенные к ввозу позиции, однако насколько мне известно ФАС ведет серьезную работу в этом направлении, потому пока нет поводов переживать.

Что касается фруктов и овощей, то здесь ответные меры РФ пришлись на сезон созревания в нашей стране. В связи с этим недостатка поставок на себе мы пока не ощутили. Уверена, что к зиме вопрос импорта нужных позиций будет решен. От себя хочу отметить, что мы предпочитаем все же работать с овощами и фруктами, выращенными в нашей стране и бывших ее республиках. Их качество и натуральность внушает куда больше доверия, чем натуральность, к примеру, тех же знаменитых польских яблок, способных храниться в условиях комнатной температуры более 2 месяцев».

Норвежский лосось заменяем мурманским. Но повара говорят, что он похуже качеством и цветом. Вылавливается он промышленным способом, поэтому бывает «помятый», труднее сделать аккуратную ровную нарезку на роллы «Филадельфия».

Ирина Пантелеева, коммерческий директор ресторанной компании ООО «Эверест»:

«Наши руководители пока не видят однозначных четких решений проблемы запрета продуктов, мы еще в процессе. Пока работаем на запасах (своих и поставщиков).

Норвежский лосось заменяем мурманским. Но повара говорят, что он похуже качеством и цветом, но полезнее по свойствам, ибо выращен в естественной среде, а не искусственным путем, как норвежский. Вылавливается он промышленным способом, поэтому бывает „помятый“, труднее сделать аккуратную ровную нарезку на роллы „Филадельфия“.

У нас больше всего от запрета может пострадать кондитерское ателье. Из Европы много чего используется в кондитерских изделиях — молочные продукты, сыры, ягоды.

Хватит ли мурманского лосося на все потребности России — покажет время. Лосось есть и на Камчатке, но там большая часть идёт на экспорт в страны Азии (особенно в Японию). Ведем переговоры с поставщиками по остальным нужным продуктам. Прежде всего поставщики занимаются поиском продуктов заменителей (отечественных и из других стран) — сыры, овощи, фрукты, мясо.

У нас больше всего от запрета может пострадать кондитерское ателье. Делаем запрос у поставщиков с какими продуктами могут быть перебои, на какие продукты отечественного производства их могут заменить. Из Европы много чего используется в кондитерских изделиях — молочные продукты, сыры, ягоды. Ягоды пока закупаем на местном рынке или у дачников, при отсутствии ягод будем менять оформление десертов, тортов и пирожных.

Еще рассматриваем варианты ввода новых домашних рецептур из доступных российских обычных продуктов».

Юрий Пирожков, директор по развитию сети Restunion («Тсуру», Casa mia, «Халва»):

Меню будет меняться, безусловно. Аутентичность блюд, возможно, пострадает, появятся русифицированные версии. Цены вырастут.

«Сейчас сложно ответить, как отразится запрет на ввоз продуктов из стран ЕС и США на работе ресторанов, существует определенная инерция. Большинство продуктов ещё не выведено из обращения. Поскольку мы сами не импортируем, мы можем ориентироваться только на поставщиков. Исходя из предложения, которое будет на рынке возможны разные варианты: будем вносить изменения в меню, заменять импортные продукты товарами российского производства или ввозить их из других стран. Все мы, участники рынка, будем приспосабливаться к рыночной ситуации.

Когда открывались первые рестораны, тоже существовала проблема со снабжением. Меню будет меняться, безусловно. Аутентичность блюд, возможно, пострадает, появятся русифицированные версии. Цены вырастут. Мне неизвестен ни один случай, когда восполнение дефицита, даже искусственного, происходило бы без повышения цен. Это рыночный закон.

Роллы „Филадельфия“ либо будут, либо появятся многочисленные версии вследствие экспериментов с другими сырами. Возможно, кто-то предложит роллы Омичка.

С другой стороны, открывается поле для творчества. Для „Тсуру“, который вы упомянули, проблемой, вероятно, будет являться отсутствие норвежской сёмги и европейского сыра „Филадельфия“. Большинство остальных импортных продуктов, которые мы используем — из Азии. По сёмге периодически поступает обнадёживающая информация из СМИ. Так что будет день — будет пища. По крайней мере для размышлений…»

Заметили ли вы в последнее время рост цен на семгу или повышение стоимости роллов?

  • 91
    22.6%
  • 78
    19.4%
  • 124
    30.8%
  • 110
    27.3%
Проголосовало 403 человека
Хотите проголосовать? Зарегистрируйтесь.
Считаешь это интересным? Поделись с друзьями.
Источник: собственная информация
Просмотров: 9537 | верcия для печати
Читайте новости по темам: Тюмень, рестораны

Другие новости рубрики:

 Комментарии  0