Журнал Сюжеты
30.09.2015 / 08:31

Как открыть кафе: о воровстве, официантах и рекламе

Ирина Шароважурналист

Что нужно знать тем, кто хочет стать владельцем своего ресторана или кафе, с какими подводными камнями предстоит столкнуться и на что нужно обратить внимание, рассказали на семинаре «Как открыть кафе».

В течение нескольких часов участники семинара получили столько полезной информации, сколько им не удалось бы накопать и за несколько недель, если бы они делали это самостоятельно. Это получилось благодаря тому, что перед будущими собственниками ресторанов выступили и чиновники, и представитель консалтинговой компании, и два владельца популярных тюменских заведений.

Веранды, уличная торговля и городские праздники

Руководитель департамента потребительского рынка администрации Тюмени Елена Еремина первым делом поинтересовалась, у кого из присутствующих есть профильное образование в сфере общественного питания. Было всего 1–2 руки из зала в полсотни человек. Однако большинство пообещало взять на работу профессионалов.

Елена пообещала, что ничего доброго она не скажет, однако расскажет, что делать нельзя. Во-первых, она рассказала, как подбирают людей, которые обслуживают массовые мероприятия: День молодежи, День города и так далее. Чтобы попасть в их число, нужно в первые рабочие дни года подать заявку в администрацию города. Чиновники выберут для работы на праздниках предпринимателей с хорошей репутацией.

Ассортимент изделий и блюд, которые можно продавать на улице, очень ограничен: мучное в индивидуальной упаковке, бутерброды, шашлык и другие блюда из мяса, приготовленные на открытом огне; безалкогольные напитки. Нельзя продавать салаты и пирожные с кремом, изделия из творога.

Также Елена Еремина рассказала, почему запрещена уличная торговля и продажа еды в ларьках, отметила, что летние кафе как класс у нас ликвидированы, и сейчас возможно наслаждаться едой и напитками летом только на верандах. Кстати, в 2015 году число веранд увеличислось на 38%.

Представитель Роспотребнадзора рассказала, что количество жалоб в их ведомство с каждым годом растет: если в 2014 году было 700 жалоб, то в первом полугодии 2015 — уже 630. При этом каждая вторая жалоба подтверждается.

О специализации, рекламе и стандартах

Самыми живыми и интересными были выступления совладельца ресторанов «Колбас Barabas» Ильи Пискулина и директора Granny’s bar и «Ржавого деда» Николая Бабинцева.

Илья рассказал, что его маркетинговая компания помогла открыть 12 ресторанов. Одним из вопросов от гостей семинара был следующий: «Как открыть ресторан без денег?». Наверное, самый популярный способ порекламироваться среди соседних офисов — разнести листовки, предположил Илья. Однако если не подойти к этому творчески — результата не будет. Молодой человек рассказал, что по его совету «Шашлыкoff» нанял для этой цели ведущего мероприятий. И шоумен не просто разносил листовки, а еще и общался с работниками офисов, создавал с ними дружеские отношения. По-особенному был составлен и текст листовки: в дружеской манере владельцы бара признавались, что очень боятся, придут ли к ним в новое заведение люди, и рассказывали о себе. Такой подход дал результат — в «Шашлыкоff» были очереди.



Также Илья много говорил о стандартах, которые существуют в его ресторанах, они прописаны у него на 47 страницах. За неисполнение правил, работники наказываются, причем не руководством, а самой системой. Так, если они не пригласят гостя на спортивные трансляции, и об этом узнает руководство, у официанта вычтут час из рабочего времени. Прощать, по мнению Ильи, нельзя, потому что когда ты не простишь второй раз, работник будет считать тебя негодяем — ты же прощал раньше.

Нужно разделять стандарты и сервис, последнее — это то, что получает клиент сверх стандарта, и это должно поощряться. Например, сервисом может быть предоставление зарядного устройства или предложение дать свой телефон позвонить.

Были вопросы и о том, стоит ли выбирать узкую специализацию. «Если я скажу „Да“, я совру, если „Нет“ — тоже», — признался Илья. По его словам, сейчас во всех заведениях города примерно одинаковое меню: салат «Цезарь», паста, роллы «Филадельфия». Мы ходим в одинаковые кафе, меняется только интерьер. Он предложил стремиться к тому, чтобы то, что делаете, каждое блюдо, было поводом вернуться к вам. Нужно выбирать экспертность. «Какой ресторан суши лучший в Тюмени?», — задал вопрос аудитории Илья. Общего ответа не было. «Значит, эта ниша, ниша лучшего ресторана в этом направлении, свободна, сюда и надо стремиться», — резюмировал предприниматель.



Воровство в ресторанах — это система, признались и Илья Пискулин, и Николай Бабинцев. Илья рассказал, что одна из менеджеров «Колбаса» пресекла воровство, «поперла против системы, против своих», и это — выдающийся поступок. Директор Granny’s bar рассказал, что стремятся воровать все: «тырят деньги при закупе, продуктами», и с этим постоянно нужно бороться — «никакого доверия нет». «Одну из наших поварих поймали на краже мяса, она примотала куски скотчем к телу и пыталась вынести», — привел он пример. Набор официантов нужно вести постоянно, необходима перманентная селекционная работа, потому что люди ломаются, сгорают, затухают, уходят на более высокую зарплату, рассказал Илья. При этом зарплата у работников может быть и вполне неплохой — одна из официанток зарабатывает около 55 тысяч и ездит на Mazda 6.



Выступление руководителя «Группы Венчурных Инвестиций» Антона Язовских после зажигательного спича Ильи отличалось академичностью и некоторой сухостью. Антон рассказал, что в Тюмени более 1000 заведений, в которых около 55 тысяч посадочных мест. Ресторанный рынок очень динамичный — постоянно открываются и закрываются заведения. Он дал информацию о том, как зарегистрировать предприятие, как планировать бизнес и считать деньги.

«Самый „беспонтовый“ бизнес»

Николай Бабинцев начал с воззвания к будущим владельцам ресторанов: «Срочно одумайтесь!». Он условно поделил тех, кто хочет открыть заведение общепита на две группы: те, кто хочет заработать; те, кто хочет хвастаться перед друзьями своим кафе, поставить жену управляющей и так далее.

По словам Николая, в этом бизнесе чертовски большая конкуренция. Он посоветовал определиться, кто будет вашими гостями (называть посетителей клиентами для него табу). Невозможно создать универсальное заведение: и для семей с детьми, и для молодежи, и для мажоров. «Представляю, пришли родители, ребенок в детской комнате, рядом грохочет музыка и танцуют люди. Или студенты пьют дешевое пиво, и приезжает „мажор“ на „Порше“. Это несочетаемо, — отмечает Николай. — Мы фокусируемся на людях с достатком средним и выше среднего».

Он посоветовал не вкладываться в шикарный интерьер, дорогое оборудование для кухни — атмосферу создают люди. Средняя доходность ресторана — 12–18%.

Рассказал Николай и о «золотой» и «серебряной печени», признался, как в ему приходилось своими руками чистить канализацию (выгребать жир лопатой или собирать экскременты) — никто за вас это не сделает, а сантехник приедет не сразу. А ЧП, как известно, случаются в пиковое время.

«Ресторанный бизнес — самый „беспонтовый“ бизнес, — признался Николай. — Только я ничего другого не умею делать». Он подчеркнул, что открыть заведение несложно, особенно если есть деньги, а вот работать, зарабатывать, держать марку — самое сложное.

Семинар «Как открыть кафе» был организован фондом «Инвестиционное агентство Тюменской области», это одно мероприятие из серии «Шаг за шагом».

Считаешь это интересным? Поделись с друзьями.
Источник: собственная информация
Просмотров: 2035 | верcия для печати
Читайте новости по темам: Еда, ресторан, Тюмень

Другие новости рубрики:

 Комментарии  18  Читать на форуме  
Doomer
4
Doomer   30.09.2015 / 09:20   #    Ответить   
В Тюмени, уже кафе и ресторанов более чем достаточно. Открывается уже всякий бред типа Хинкальная. Приходят сети,  индивидуалы дохнут. Мелкого бизнеса в общепите как токового нет. Пивнушки открывают себе общепит что бы торговать после 9, а вот шурмы или лапшы в ларьках в городе нет вообще. В Екате полно их, везде все прозрачно, чисто. Люди видят что едят. И едят спокойно. 
И вообще. Как открыть кафе - должно начинаться с требований к помещению, куда идти, что и где получают? А не с того, кто у них воровать будет! 
Procop
2
Procop   30.09.2015 / 10:03   #    Ответить   
Doomer, требования тоже были озвучены, но ведь это общедоступная информация, какой смысл ее в статье дублировать.  
wdrug
1
wdrug   30.09.2015 / 10:20   #    Ответить   
Ниша занята, а поесть нормально негде...
Ska3
0
Ska3   30.09.2015 / 12:09   #    Ответить   
Doomer пишет:Сообщение В Екате полно их, везде все прозрачно, чисто. Люди видят что едят. И едят спокойно. 

родственние в чебуречной возле их дома в ЕКБ взяли так выпечку там, в тмо числе и чебуреков этих - траванулись...так что видеть может и видят, а вот на счет едят спокойно - не всегда.
Н.Ев.А.
1
Н.Ев.А.   30.09.2015 / 12:16   #    Ответить   
Doomer пишет:СообщениеВ Тюмени, уже кафе и ресторанов более чем достаточно.
Будто развития никакого не надо. Ну, да. Можно всю жизнь в одно кафе ходить и не париться. Ничего нового не видеть.
Doomer пишет:Сообщениешурмы или лапшы в ларьках в городе нет вообще. В Екате полно их, везде все прозрачно, чисто. Люди видят что едят. И едят спокойно.
Видимо, не весь общепит занят.
Я кстати не покупаю и в ЕКб. Не доверяю :death:
wdrug пишет:СообщениеНиша занята, а поесть нормально негде...
Ну, видимо, дома.
Doomer
0
Doomer   30.09.2015 / 12:44   #    Ответить   
Н.Ев.А. пишет:Сообщение
Doomer пишет:СообщениеВ Тюмени, уже кафе и ресторанов более чем достаточно.
Будто развития никакого не надо. Ну, да. Можно всю жизнь в одно кафе ходить и не париться. Ничего нового не видеть.
Так ни кто и не говорит что развитие не нужно. Но почему качество при этом остается на старом уровне, но все стремятся стать сетью.


Добавлено спустя 7 минут:
Doomer пишет:Сообщениешурмы или лапшы в ларьках в городе нет вообще. В Екате полно их, везде все прозрачно, чисто. Люди видят что едят. И едят спокойно.
Видимо, не весь общепит занят. Я кстати не покупаю и в ЕКб. Не доверяю :death:
Вот в следующий раз просто посмотрите как готовят и что внутри. А вообще, я имел в виду, что в городе вообще нет этого вида общепита. А ПОЧЕМУ СОБСТВЕННО? В Екате значит кормить людей так можно а у нас что? Люди нежные? Или власти строгие? Может городу не нужны рабочие места и доп. налоги?
Doomer
1
Doomer   30.09.2015 / 12:47   #    Ответить   
Procop пишет:Сообщение Doomer, требования тоже были озвучены, но ведь это общедоступная информация, какой смысл ее в статье дублировать.  


Озвучены где?

Зачем статья тогда? Нытье рестораторов слушать о воровстве мне не интересны. А вот что требуется, куда идти, как и что было бы неплохо написать.
Procop
2
Procop   30.09.2015 / 16:02   #    Ответить   
Doomer, идти в налоговую, управление лицензирования и регулирования потребительского рынка (если будете алкоголь продавать). Изучить требования Роспотребнадзора, департамента потребительского рынка.

Вся исчерпывающая информация - в законах, в куцем виде ее передавать не вижу смысла. А мнение работающих рестораторов, то, с какими подводными камнями придется столкнуться, я считаю, надо знать.   
Doomer
0
Doomer   30.09.2015 / 17:25   #    Ответить   
Procop пишет:Сообщение Doomer, идти в налоговую, управление лицензирования и регулирования потребительского рынка (если будете алкоголь продавать). Изучить требования Роспотребнадзора, департамента потребительского рынка.

Вся исчерпывающая информация - в законах, в куцем виде ее передавать не вижу смысла. А мнение работающих рестораторов, то, с какими подводными камнями придется столкнуться, я считаю, надо знать.   


А вы перед тем как выйти на улицу читаете ПДД или уголовный кодекс? Читайте... идите...чего еще посоветуете? Вот бы написал кто нибудь, как прости весь путь самому, а не заплатив деньги конторке.
VG(Тюмень)
0
VG(Тюмень)   30.09.2015 / 19:50   #    Ответить   
Люди! Кушайте дома и тогда проблем со здоровьем и вообще таких проблем какая кафешка или ресторан лучше не возникнут! 
wdrug
0
wdrug   01.10.2015 / 08:59   #    Ответить   
VG(Тюмень), жаль не все работают дома или рядом с домом что бы вкусно и полезно пообедать... 
Н.Ев.А.
1
Н.Ев.А.   01.10.2015 / 11:07   #    Ответить   
Doomer пишет:СообщениеА вы перед тем как выйти на улицу читаете ПДД или уголовный кодекс?
Незнание законов от ответственности не освобождает.
Офтопик:
Doomer пишет:СообщениеЧитайте... идите...чего еще посоветуете?
Достаточно уже провокаций.
Doomer
0
Doomer   01.10.2015 / 18:41   #    Ответить   
Н.Ев.А. пишет:Сообщение
Doomer пишет:СообщениеА вы перед тем как выйти на улицу читаете ПДД или уголовный кодекс?
Незнание законов от ответственности не освобождает.
Все же умение читать и писать, не делает вас человеком.
no matter
0
no matter   01.10.2015 / 20:03   #    Ответить   
Прям плач Ярославны какой-то.
Директор Granny’s bar рассказал, что стремятся воровать все: «тырят деньги при закупе, продуктами», и с этим постоянно нужно бороться — «никакого доверия нет». «Одну из наших поварих поймали на краже мяса, она примотала куски скотчем к телу и пыталась вынести»
Тут все руководство республики Коми посадили за воровство, а этот про повариху рассказывает :)))
При этом зарплата у работников может быть и вполне неплохой — одна из официанток зарабатывает около 55 тысяч и ездит на Mazda 6.
Наивный чукотский юноша. 55 тысяч и Мазда 6 вещи несовместимые. Просто у официантки папик щедрый. :D
Он посоветовал не вкладываться в шикарный интерьер, дорогое оборудование для кухни — атмосферу создают люди.
Люди портят атмосферу. Он это имел ввиду? Ну да, готовить можно все на гриле, народ ведь воздухом (атмосферой) питаться будет. И как это коррелирует с другим высказыванием:
Он предложил стремиться к тому, чтобы то, что делаете, каждое блюдо, было поводом вернуться к вам.
признался, как в ему приходилось своими руками чистить канализацию (выгребать жир лопатой или собирать экскременты)
об этом за столом приличные люди не рассказывают. Руки-то он потом хоть мыл, или сразу пошел блинчики стряпать? А унитазы щеткой для гриля случайно не чистил? Это кстати тоже про атмосферу :D Из личного наблюдения:
Например, сервисом может быть предоставление зарядного устройства или предложение дать свой телефон позвонить.
Зарядные устройства могут быть самыми разнообразными, не только телефонными, поэтому лучше, если вы предоставете розетку на время обеда. Еще очень хорошая услуга морозильной камеры. Это когда едешь куда-нибудь далеко и есть скоропортящийся продукт в термосумке, которой хватает ровно на сутки, договариваешься с владельцем кафе, что они приютят твой продукт на ночь в холодильнике, а также зарядят аккумуляторы холода в морозилке. Очень полезная функция, которая порой определяет, останешься ты на ночь в этом месте или нет. Хотя понятно, это не для городских заведений, а для трасс. Но ведь тема про ресторанный бизнес... ;)
Средняя доходность ресторана — 12–18%.
Опять-таки из личного, если я останавливаюсь в кафе и вижу, что ценник на куриный суп с лапшой дороже 70 рублей, я разворачиваюсь и еду дальше. Куриный суп с лапшой должен стоить ровно 70 рублей и ни копейкой больше. От Москвы до самых до окраин. :D
oldbear
0
oldbear   01.10.2015 / 20:41   #    Ответить   
Просьба к желающим открыть кафе: не делайте этого, пожалуйста, в жилых домах. Этим избежите "тёрок" с жильцами дома.
Мешает то запахи, то музыка, то тараканы, то автомобили клиентов на местах жильцов дома.
Есть масса офисных зданий, открывайте там - офисные работники скажут "спасибо".
И делайте упор, в первую очередь, на свежесть, качество и доступные цены продукции.
mrs.tyumen
0
mrs.tyumen   02.10.2015 / 10:53   #    Ответить   
Рестораны, кафе, бары ...... на сегодняшний день такие заведения, как правило, являются хорошим вложением средств.
Н.Ев.А.
0
Н.Ев.А.   02.10.2015 / 12:32   #    Ответить   
Doomer пишет:СообщениеНезнание законов от ответственности не освобождает.
Все же умение читать и писать, не делает вас человеком.
Оскорбить хотел? С какой целью?
Doomer
1
Doomer   02.10.2015 / 14:48   #    Ответить   
Н.Ев.А. пишет:Сообщение
Doomer пишет:СообщениеНезнание законов от ответственности не освобождает.
Все же умение читать и писать, не делает вас человеком.
Оскорбить хотел? С какой целью?
Видимо, полное непонимание.